七八月正是云南的旱季。充分的雨水淅淅沥沥，山林间，一种少纵即逝的甘旨正隐秘的破土而出，又到了吃松茸的日子。松茸的香味浓郁袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出相似松枝的幽香，这令远离天然的人将其视若瑰宝。
01 | 松茸的产地
古人因它生善于松下，菌蕾如鹿茸，故将其命名为 " 松茸 "，松茸在国内火起来不过这几年。90 时代的滇中一带，它连个略微正式的称号都没有，只能跟从鸡枞的名号，俗称 " 臭鸡枞 "。跟着香格里拉机场的建成，松茸走出云南，跨过山海，来自异乡的甘旨不远万里飞上了全国各地乃至日本、韩国的餐桌。松茸在国内的走俏则得益于《舌尖》系列纪录片，作为开篇介绍的第一种甘旨，它一跃成为野生菌里的新贵，身价也是步步攀升，在一些高档餐厅里，一盘碳烤松茸乃至要卖到上千元一份。
中国是松茸的最大产地，特别是滇藏接壤一带，植被多样且散布广泛，加上人口稀疏，生态环境保存得十分杰出。茂盛的松栎混交林有着松茸成长的完美生态条件。云南的楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸散布，尤以香格里拉出产的松茸名望最大。香格里拉的松茸采摘期很长，从 7 月中旬开端，一直到 10 月中旬，刚采下的松茸被杜鹃花叶当心包裹，再由交易中心分销至全国各地。
西藏的林芝也产松茸。海拔 3000 多米的林芝有着大片的青冈林，这儿孕育而出的松茸色彩较深，体型也不大，尽管看起来其貌不扬，但它却有着最为浓郁的香气。除此之外，东北延边一带也是松茸的产地之一，质量颇高，但产期极短，仅有 8-9 月里的二十多天。
松茸的香味十分共同，有人觉得像松针和泥土的混合味儿，有人则直接将其比方成 " 大天然的味道 "，不管怎样描述，它好像总能让人联想到一种朴实而原生态的甘美。甘旨天然不必多说，和其他菌菇相同，松茸中也含有许多呈鲜物质，如谷氨酸。它的标志性气味则来自松茸醇，有观念以为松茸醇有必定的抗癌成效，不过目前为止许多研讨还停留在试验阶段，更何况单凭吃几朵松茸明显无法延年益寿，咱们仍是把它当成一般的山间珍味来看待吧。
02 | 松茸凭什么这么贵
松茸的身价不菲，最大的原因在于无法人工栽培，是真实天然的奉送。与平菇、香菇、金针菇这些以枯枝腐叶为食的菌子不同，松茸的养分供应有必要来自活的植物。它的菌丝与松树的根系成长在一同，菌丝体包裹在树干的根系外围，并深化其间取得养分。一直以来，松茸的人工栽培都是难以霸占的难题，迄今为止依然未有足以进行商业化量产的效果。
时刻在松茸身上显得弥足珍贵。从孢子成长成一只合格的松茸童茸，需求三到五年时刻，而从童茸到开伞，却只需求两至三天，开伞后的松茸养分价值敏捷下降，口感也远不如前。未开伞的松茸依据不同的长度、粗细等又可持续分级。人们一般以为越大的松茸越好，其实不然，尖端松茸一般具有以下几点：长度和粗细适中，香气浓郁，形状周正，新鲜且没有虫眼、损害。
未开伞的松茸天然甘旨，但也有不少人独爱开伞的松茸。尽管养分价值不高，但松茸特有的香味在此刻最为浓郁，不管是佐菜仍是提鲜，都是一把能手。干片泡发的过程中，风味物质会许多削减，新鲜菌子身上共同的松针泥土味儿也淡了许多。
作为珍稀食材，松茸的清洗分外考究。最外面一层黑黑的绒毛是它的菌衣，也是最有养分的部分，除了制造刺身，一般都会保存。拿到一颗新鲜的松茸，要先剥去菌子上的泥土和杂草，再用陶瓷刀削去根部剩下泥沙，最终用湿抹布擦去外表浮尘，为坚持其口感和香气，千万不要将松茸浸泡在水中。
作为人人都爱的香饽饽，近些年商场呈现了许多滥竽充数的 " 假松茸 "，其间最为常见的是姬松茸。尽管只要一字之差，但它和松茸八竿子也打不着一同。这种新式的菌菇种类能够轻松的经过培养基栽培，外观上，姬松茸的伞盖更圆，而且伞盖要比菌柄大得多，看起来有点虎头蛇尾，口感上，姬松茸的菌柄更脆，吃起来有淡淡的杏仁味。
03 | 松茸都有哪些吃法
最早松茸只要一种吃法：当地居民将采下的松茸用松针火烤食用，原本就鲜美的松茸感染了深山的松林味儿，登时有了一丝仙气。现在，刚采摘的松茸能够在保鲜期的 72h 内飞上咱们的餐桌，关于它的烹饪方规律仍以最大极限的坚持食材实质的味道为主旨，比方盐烤松茸。用锡箔纸将处理洁净的松茸包裹起来，放入铁锅，倒入大粒海盐。比及松茸的香气若隐若现的从锡纸中溢出的时分，松茸便烤好了。锡纸一翻开就是满桌菌香，这个每年只要在特定时节才干品尝到的食材，以盐花炙烤享其天然之味，也算是对它的问候了。
同样是朴实无华的做法，碳烤松茸则有着另一番风味。将松茸简略切片，置于铁架上用炭火炙烤。松茸的纤维较粗，牙齿咬下去会有微微的嚼劲反弹回来，淡淡的碳烤味带来了一丝原始而粗暴的味道，咀嚼中森林的气味全部袭来，唇齿间便和天然来了一次密切触摸。
在松茸的产地，酥油煎松茸更为常见。用黑陶土锅消融酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸外表的水分敏捷消失，香气尽显。
松茸极具辨识度的香气让它只能 " 顾影自怜 " 般成菜， 唯有气味不那么张扬的食材才干与之调配，比方土鸡。不管是松茸鸡汤仍是松茸汽锅鸡，文火煲炖的过程中，松茸的甘旨早已融入汤中，鲜上加鲜的一同更添一份草本的幽香。这一锅浓香补养的松茸鸡啊，吃出一脑门密汗，即便在夏天也觉得酣畅淋漓。
和上面几种比较，松茸刺身就显得分外少私寡欲了。松茸是为数不多能够生食的菌类，切片的松茸冰镇后像生鱼片相同蘸酱油和芥末食用。制造刺身的松茸一般选用长度在 9cm 以下的年少松茸，愈加爽脆有嚼劲。由于缺少了油脂的激起，菌子的香味无法酣畅淋漓的表现出来，松茸刺身吃的就是新鲜和口感，但毕竟是生食，肠胃欠好的宝宝仍是慎重测验。
作为无米不欢星人，松茸饭是我独爱的吃法。切成片的松茸用油煎到边际微焦，然后摆在米上一同蒸熟便可。我喜爱用日式高汤替代水来烧饭，出汁的甘旨像一个引子，看似若隐若现，却将松茸本身松叶的幽香和菌菇独有相似肉类的野味衬得分外诱人。而松茸先油煎再闷煮，口感紧实又略带湿润。最终，来上一口米饭，软糯的米粒稳稳的接住了每一份鲜美，起承转合般为这一餐菜画上了满意的句号。
松茸的香气共同，吃过一次，它们的气味便融进了时节里，像一个开关，素日里并不会常常想起，但是时节一到，身体里那些躲藏的味觉回忆便开端任意叫嚣，不断的提醒着你：是时分了，又该吃松茸了。
文 | 宋宇翔
修改 | 石磊
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志
重视知味：TasteSpiritMag
每日收到最新的美酒美食文章，每周二引荐超高性价比酒款，每月举行 20+ 场品酒活动课程
点击这儿报名最新的活动课程
欢迎加知味酱老友：zhiweijiang2
