郑雯馨 雨清
无法否定，咱们与时节的联络有时是被咱们自己堵截的。超市里林林总总的罐头、冷冻食物和标识着防腐剂的食物，见证了咱们怎么逐渐抛弃品味当季甘旨的权力，转而挑选了一种快速便利的饮食方法。雨清从小在北京的胡同里长大，在她眼中，北京这个陈旧又现代的繁华都市尽管具有多元化的饮食文化，但由于繁忙的日子节奏，大多数的家庭比起下厨煮饭，更喜爱叫外卖。相较之下，雨清将为家人和朋友下厨视为趣味之一，每当应季的蔬果上市时，除了将一部分趁新鲜食用，多出来的食材就会用发酵的方法来加工。譬如在夏天，她会制造甘旨的莎莎酱：将新鲜的西红柿煮沸去皮，与小洋葱、香菜、大蒜一同剁碎，淋上柠檬汁，撒入盐与干牛至粉，拌和均匀后放入干爽的玻璃罐中，倒入纯净水后密封，于阴凉处静置一到两天就能够和家人一同享用了。
春天的四川酸菜、青梅酒，夏天的酸黄瓜、莎莎酱，秋天的德国酸菜、胡萝卜酱以及冬季的韩式泡菜。根据四季的节奏来制造发酵食物，对雨清来说是一种天然而然的认识。由于这份四季发酵食谱，身处都市的雨清发现自己的日子并没有远离四季和节气。“早年一到丰盈的时节，人们就会经过发酵来贮存蔬菜，这是一种陈旧的日子才智”，雨清對咱们说，“现如今发酵依然是很有用的食物贮存法。咱们的物质过于丰厚，许多蔬菜堆积在冰箱里，没来得及端上桌就被糟蹋掉了，将它们做成发酵食物其实也是削减糟蹋的一种方法。”
所谓发酵，是经过微生物对食物进行口味和口感上的转化，对雨清而言，它是与火、气相同重要的烹饪东西。开端她从杂志上看到一篇介绍发酵食物的文章，“那时我应该是被发酵食物是经由人的耐性和绵长的时间才干完结的这种进程招引吧。”随后她在香港进入了食物发酵的工作坊，学习了盐麴、酱油麴和甘酒这类日本风味的发酵食物。当她决议开端独立学习和制造发酵食物时，她挑选从蔬菜开端。所谓蔬菜发酵是经过盐、水或许蔬菜的汁液，在厌氧环境来完结，使用到的器皿、东西以及双手绝不能够接触到油和生水。由于发酵进程是在室温下进行，因此在城市里也能够实践。发酵蔬菜没有固定的完结时间，“当它到达了你满足的滋味后，你就能开封享用了。”
由于制造发酵食物，雨清对天然、食物以及自己的身体也有了不同的认知：“咱们同大天然相同，也是一个生态系统，需求微生物菌群共生体来到达咱们身体的‘土壤，即肠道微生物的多样性，人的身体需求微生物才能够坚持健康。”经过制造发酵食物，雨清的日子中也多了一些慢下来的理由。究竟发酵是经由与天然协作、转化食物的风味，为日常饮食带来更多赏味的趣味。它包括的陈旧日子方法，也能为繁忙的现代日子参加一些简略、质朴和健康的可能性。 对雨清来说，城市的四季其实就藏在家中那些装满了色彩斑斓的发酵蔬果的瓶瓶罐罐里，它们散发着天然的香气，影响着她的味蕾，提醒着她去调查城市中那些少纵即逝的时节之味。
