郑雯馨
即便现在我国的大多数城市现已变得千人一面，在走出火车站或是机场时，面临类似的楼房和高架桥不可避免地发生紊乱，但只需身旁的人一开口，仍然可以听音辨位，比地图和GPS更精准和可信。福州地铁上，报站的女声就是一口轻捷的福州话，令初来乍到的咱们瞬间就意识到：到福州了。不论说话的声调、仍是从小承受的滋味，都自带地域专属的印记，恰如福州人的嗜甜、冬至时酿酒，而红糟之于福州人，既是共同的味蕾回忆，也预示着：本年最终一个时节来了。
食糟之民
霜降之后是槟榔芋的收成季。秋冬时节，到福州的菜商场散步几圈，不出意外都能看见一颗颗来自福鼎的槟榔芋。芋头的做法多样，但所谓入乡随俗，嗜甜的福州人往往会将芋头做成甜口，比方拔丝芋头。尽管福州城郊也盛产芋头，但作为福建省会的福州，早已习惯了秉承周边县市的时鲜供应：长乐的海蚌、连江的海带、福清的高山羊、罗源鱼排里的海鲜……这些归属旧福州府“十邑”的城市，不只与福州说着相同的方言，也与之同享应季的物资。恰如福州人热爱的红糟，即便其间最重要的质料——红曲，是来自宁德古田，但福州人经过运用多样的烹饪方法，仍然使之成为福州这座城市冬季最具代表性的美食之一。
红糟的由来，是源自福州人冬季酿青红酒的传统习俗。掌勺了近40年的陈崇业师傅通知咱们，旧时福州农家将那些酿酒剩下的酒糟“二次使用”，用来糟鱼、糟羊、糟鸡等等，大年三十时，除了青红酒，就是满满一桌红彤彤的红糟菜，为团圆的佳节增添了不少喜气。这种习俗连续至今，成为福州人对时节的一种特殊的“条件反射”，即跟着气候转冷，他们马上就会想起：又该预备酿青红酒了。糯米、红曲和水，是酿青红酒的三元素。糯米来自连江丹阳，红曲来自宁德古田，至于水，来自福州，其间最佳的当然属山泉水。陈师傅说：“早年咱们家就在福州东门邻近，靠着山头，因而自家水井打上来的水就能直接用。”酿酒之初，需求将整桶糯米蒸熟透，倒入红曲和水均匀拌和，用酒坛装好，以竹叶包住坛口，糊上泥土密封。密封之后的酒坛不能随意移动，“有地窖的人家就放地窖，没有的就挖一个坑，周围用砖头砌好，再把酒埋起来。”接下来要做的就是等候，约莫60天左右，酒就算酿好了。在陈师傅的回忆中“从冬至到清明前，是酿酒的最佳时期，从冬至开端酿，差不多春节的时分正好能拿出来请左邻右舍喝，所以青红酒也叫作春酒。”
新酒开封，需求把酒汁滤干，酒糟另取出分坛装。由于红曲是一种天然菌种，红糟拿来做菜能去腥增香，解油腻。又许是出于对酒糟味的偏心吧，福州人将酿青红酒剩下的这些“無用之物”以不同的烹饪法，转化为福州人时令餐桌上一道不可或缺的美食。炝糟、爆糟、拉糟、醉糟……不同的做法对应不同的食材：红糟肉、糟羊肉、醉糟鸡、红糟爆蚬子、红糟炸海鳗等等，其间陈师傅最擅长的就是糟鱼：先把鱼切块，下锅把水分炸干，鱼出锅后独自静置;之后是炒红糟，用刀背将红糟拍成泥，“由于红糟自身就是米粒，要拍碎才干入味。”然后参加福州老酒、鱼露和生姜片，一同下锅炒一下，传统的做法还要加上白糖，用来提鲜。红糟起锅后也独自放置，两者大约放上一天一夜，等彻底冷却后，再浇上红糟汁，酒香就会渗进鱼肉里。据陈师傅介绍，正常炸干的鱼，放上一个月都是没问题的，等要吃的时分拿出来蒸一下就可以了。“早年福州人做糟鱼，都是春节前一个星期左右做，做完后放到冰箱，或是直接放在阳台上，由于是冬季所以也不会蜕变。大年三十、初一、初二，家里来亲戚朋友了，就拿出来上锅蒸一下，我们一同吃，蒸完之后酒糟的滋味都飘出来。”在福州人的回忆中，福州的冬季就是酒糟的滋味，或者说福州的年味其实就是糟味。
传统之味
“其实福州也有秋冬进补的习俗，而糟羊肉就是最常吃的一道菜，”陈师傅说，“由于羊吃百草，福州人觉得羊肉更天然补养，它也算是福州传统的坐月子餐。”而对陈师傅的女儿兽兽来说，对糟羊肉最深的形象大约就是爸爸早年亲手为自己做的那一份，“其时由于坐月子的时分什么也不想吃，只需吃到我爸做的糟羊才有食欲，一会儿就吃光了。”当陈师傅说着福建最好的羊是福清高山羊时，兽兽在一旁搭讪“高山羊不在高山，在沙埔。对吧！”面临女儿的“捣乱”，陈师傅一脸的没办法，不过心境看起来也不差。
站了40多年“鼎”的陈师傅，为无数人料理过各种宴席，在女儿的形象中就鲜少在家煮饭。现在陈师傅归于“半退休”状况，为女儿和小孙子煮饭的时机好像也变多了，“可能是工作的原因吧，我爸买起菜来很大手笔，比方哪天我说想吃糟鱼，他一上商场，看到好的就会买回一条巨大的鱼，做上好几盆。”说起这个，兽兽也是一脸好笑又无法。作为大厨家的小孩，兽兽也算得上是福州的美食达人，她和福州另一位美食达人木大仙就是在早年“吃遍福州美食”的论坛上结识的，在木大仙的回忆中：“其时福州还没有这么多的餐饮店，大约2003-2004年左右城市大发展，餐饮的品种也变多了，川菜特别受欢迎。”
跟着其他地域美食的涌入，福州年轻人的口味也在渐渐改变，他们不像老一辈那样嗜甜，反而更偏心辣。因而一些厨师在做红糟菜时，会将糖份额调低，偶然加点辣。可是陈师傅却一直不愿意，“福州菜里边加辣就有点不三不四的感觉，不论谁跟我说要加辣，我都不会加的，由于这就不是福州的传统滋味，也不能叫福州菜。”说话间，陈师傅看了一眼正在灶头炒菜的学徒，走过去接过勺，迅速地舀了一勺锅里的红糟汁，用小指头尖蘸了一滴尝了一下，又舀了一勺白糖进去拌和，才把勺子交给了学徒。“传统的糟菜就应该有酒糟味，且带着咸甜味。”他说道。
对陈师傅这样的老福州人而言，有些东西、有些滋味是无法退让、折衷的。就像做糟菜必带甜，就像即便搬离了老宅、住进了新社区，无法再像早年那样去酿一坛坛的青红酒，可是糟菜一直还会出现在饭桌上，说福州人的时节感是体现在相应的食俗中也不为过，恰如酿酒须得等天冷，是由于对温度和环境的灵敏，气温只需稍稍高点就简单发酸，无法酿出暖人心的酒。可见万物都有自己成长的节奏，人也应该如此，遵从天然便是为了保住本味。endprint
