凌音
蓝天白云，碧草如茵，风车吱吱作响，一只只是非花奶牛在悠闲地吃草……这幅荷兰草场的典型性风景画卷，早已众所周知。在世界上最大的奶酪出口国荷兰游览，你在品味把戏繁多的奶酪之余，无妨前往豪达、阿克玛等奶酪名镇，观赏奶酪出产工艺，亲历奶酪传统买卖阛阓，以此作为深化了解荷兰传统美食的特别视角。别忘了摄影纪念时，一定要微笑着喊出：“Cheese”。
从磅称来源的奶酪阛阓
当我总算赶到荷兰阿克玛小镇的过磅房广场时，刚错失上午十点的敲钟典礼。宽广的广场上齐刷刷地摆放著一块块状如车轮、金灿灿的奶酪，阵式较为绚丽。这些囤积居奇的奶酪似乎在提示迟到的我，尽快把镜头对准遵从传统习俗的买卖现场。
督察员用钻孔器从奶酪上取样后，用手指碾碎并放到鼻子前闻一闻，以判别奶酪中脂肪与水分的配等到滋味。尔后买卖双方频频地彼此击掌，嘴里还在不停地想念。买卖成功后，奶酪会被送到过磅房称重。接下来，我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工，以双肩皮带衔接的船形木制“担架”上抬着八块奶酪，大步流星地绕场一周，并终究将产品送上买家的车辆。为增加欢乐气氛，一个小男孩像乘轿子般坐在行进的奶酪堆上，还有块奶酪像个不听话的孩子，俄然从“担架”上滚落。
尽管壮汉们携奶酪大步流星，但轻轻发颤的“担架”显现这份差事并不轻松。恰巧就在我的身边，荷兰某电视台正在对奶酪买卖进行采访。我看到职工展现的T恤上，印着加减13公斤的字样，本来每块有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤。加之“担架”自重25公斤，总载重量高达130公斤！但搬运工们却并非苦行僧，而是传递出四两拨千斤的洒脱豪放范儿。
称重关于传统奶酪买卖是重中之重。从1593年起被确定的阿克玛镇奶酪阛阓，来源于过磅房广场（Waagplein中的Waag为“磅称”，plein为“广场”）。宏伟绚丽的过磅房建于14世纪，开始里边只要1个磅称，后来增加到4个，这在其时是威望的度量衡。因而，邻居八乡的奶酪商都来到过磅房广场买卖，一朝一夕，这儿就形成了奶酪阛阓。现在的过磅房，不只依然连续着传统奶酪买卖的称重功用，还参加游客互动。所以，穿戴桔黄色外套的我，就像一块黄奶酪似地走上了磅称。伴着脚下拖板的缓缓升起，称重员不停地加压秤砣。我的体重就这样在公开场合之下被大声喊出，领取了体重证书的我非但不为难，反而觉得饶有风趣。
在奶酪农庄做奶酪
为揭开荷兰奶酪制造工艺的奥秘面纱，我前往玛丽亚克拉拉奶酪农庄。农场主介绍说：牛棚里的是非花奶牛，从出世48小时起便被注册挂号，ID信息伴其终身。这是荷兰乳制品质量确保的条件，也是荷兰成为世界上最大的乳制品出产国与出口国之一的重要因素。
换上消毒工作服进入出产车间。听了讲解员的说明，我发现奶酪竟与豆腐的制造流程有着异曲同工之妙。将新鲜温热的牛奶倒入木桶后，顺次增加柠檬酸和凝乳酶，放置半小时。牛奶就会分解成豆腐脑般的固态凝乳和水样乳清两部分。接下来持续拌和大桶，以求碎化凝乳，使其别离出更多的乳清，这样制成的奶酪含水量才干符合要求。
我的使命是把凝乳与乳清终究分隔。先从木桶下部的出水口放出大部分乳清，再用过滤网勺把凝乳碎块从桶中捞出来，放入底部有排水小洞的圆型模具里。盖上盖子，渐渐将乳清沉积。寄存期从四周到数年不等。每6公斤鲜奶才干制成1公斤奶酪，难怪奶酪被称为乳品中的“黄金”。
奶酪被荷兰人视为养分价值高、养分均衡的完美食物。由于制造奶酪的主要原料——乳品，并不会跟着乳清丢失，而是保留在固体成分上，如蛋白质总量的75%，脂肪总量的90%，钙质的70%，以及溶于脂肪的维生素A，能够和蛋白质结合的B族维生素等。因而在欧洲，人们将奶酪称为“白肉”。
类似于现代制造办法的奶酪在中东诞生。据说在公元前40000至3000年的中东地区，商人们将羊的胃部枯燥后制成巩固的水袋，在其中注入羊奶代替水饮用。他们将水袋放在骆驼的背上，穿越沙漠去做生意。当商人们口渴时，却发现羊奶变成了白色的块状物和近似通明的液体。他们试着品味了白色固体，发现滋味十分可口。似乎是大自然冥冥之中的壮举，枯燥酷热的沙漠气候产生了类似于今日人们运用的凝乳酶，其将乳品凝结，然后诞生了最早的奶酪。此法又传入亚欧交汇之地土耳其，再经希腊传入意大利。尔后，跟着罗马军的征程，奶酪制造的办法传遍了欧洲。
观赏奶酪博物馆
坐落荷兰首都阿姆斯特丹的奶酪博物馆，紧邻郁金香博物馆，而马路斜对面则是令人感叹唏嘘，写出《安妮日记》的小女子安妮在二战期间的藏身之所。之前在阿克玛阛阓免费品味的很多奶酪样品已令我大喊过瘾，而此时奶酪博物馆里供给的免费奶酪小样更是不乏其人。能够说，奶酪发烧友在荷兰即便不花一欧元，也能满意口腹之欲。那些形状各异，风味共同的奶酪堆成一座座小山，把本来面积不大的博物馆填塞得满满当当。博物馆也是商铺，佳人帅哥导购交叉其间，热心推销。
假如奶酪也拼颜值的话，众奶酪中最招引眼球的非“豪达奶酪（Gouda）”莫属。状如车轮的视觉冲击力与众不同，还有耀眼的金黄色外皮，难怪被形象地称之为黄波奶酪。“豪达奶酪”占有荷兰奶酪制品的半壁河山，享有“荷兰奶酪之王”的美誉。其前史可追溯到1184年，是迄今世界上最陈旧的奶酪之一，也是世界上最受欢迎的奶酪之一，占世界奶酪消费量的50%～60%。我从前以为豪达奶酪因在豪达镇出产而得名，经导购解说才理解，好像阿克玛镇奶酪阛阓来源于具有威望性的度量衡磅称，中世纪时期的豪达镇获得了彻底独占奶酪买卖市场的权力，这在其时是荷兰仅有出售奶酪的合法经营地。现在的“高达”商标已不限于荷兰出品，然而在欧盟注册的“Boerenkaas”“Noord-Hollandse Gouda”和“荷兰豪达”品牌，仍具有商标地舆维护权。这些奶酪只能在荷兰制造，且只能用荷兰奶牛出产的牛奶为原材料。endprint
与黄波奶酪相照应的红波奶酪“埃达姆（EDAM）”，因外表有一层赤色的蜡质涂层，被称为“奶酪中的红玉”。14～18世纪的“埃达姆奶酪”作为外销“网红”，从前大批量从埃达姆港出口到英国。因该奶酪制造中老练期延伸，适合长途运输。不过起先由于依照以往常规外表涂有单层红膜而销量欠佳，精明的荷兰奶酪制造商加涂一层红膜后再出口，大受欢迎，红波之名由此得來。今日荷兰人享用的埃达姆奶酪与其曾祖父辈的体会不同。自19世纪起，埃达姆奶酪改由部分脱脂牛奶制成，其脂肪含量比豪达奶酪低40%，这也是埃达姆奶酪备受体重灵敏人士喜欢的原因。作为世界上仅有坚持完美球形的奶酪，现在出口的埃达姆奶酪依然坚持着共同的赤色蜡封（荷兰国内出售的埃德姆奶酪外膜为黄色等）。我品味了一小块埃达姆奶酪，微弹性的胶状质地口感不错，温文并带有微酸与咸味的乳香充溢口腔，回味悠长。
在荷兰还有一个众所周知的奶酪品牌——“比姆斯特（Beemster）”，为荷兰皇室御用奶酪产品。比姆斯特奶酪取名于阿姆斯特丹以北26公里处的比姆斯特市，品牌来历更有前史故事可寻。荷兰是一个低地国家，1/4疆土低于海平面。17世纪初的比姆斯特是一片湖泊，当地人使用风车抽掉湖水，终将湖区变良田，由此造就了土壤极为富饶的比姆斯特圩田，农业和奶牛养殖业蓬勃发展。奶牛产出的高品质牛奶应用于精雕细琢的奶酪手艺制造，总算成果了带有原生牛奶乳脂味与甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田也于1999年当选联合国教科文组织“世界文化遗产名录”。
“老阿姆斯特丹”奶酪的来源则充溢了立异的热情。19世纪末，身世于渔民家庭的韦斯特兰希望能立异一种愈加老练甘旨的奶酪。通过多年的坚持和试验，总算发现了使奶酪具有共同的乳酸和特别老练神韵的隐秘。就像给十世单传的爱子命名，他将“老”字赋予了这款奶酪，意为老练滋味与传统手艺艺法的传承。此外，引人瞩目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪永久的标志。今日，尽管最先进的设备已被应用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制造与老练，但这一切仍根据几个世纪以来的传统高质量办法。这也是韦斯特兰宗族传承的信仰：将过去最好的和今日最好的结合起来。“老阿姆斯特丹”赢得了许多世界奖项，并于2011年12月21日陪同荷兰宇航员安德烈·奎伯斯飞向太空。它共同的老练机制确保了丰厚而浓郁口味的持久性，并把韦斯特兰宗族为奶酪赋予的热情传递到众多世界……
免费品味了多款奶酪小样后，我感觉现已不需要考虑去哪里吃中午饭了。二楼的互动环节是头戴夸大的奶酪造型，在绘有蓝天碧草奶牛的背板前留影，之后输入电子邮箱，“嗖！”我当即收到了与荷兰奶酪的纪念照。
荷兰奶酪照料
荷兰每年出产6.5亿公斤奶酪，2/3用于出口，荷兰是世界上最大的奶酪出口国。荷兰人均匀每人每年吃掉14.3公斤奶酪，奶酪在荷兰人的餐桌上具有无可代替的方位，荷兰人以为没有奶酪陪同的餐饮无法幻想。
好像法国美食家布里亚特·萨瓦林所言：“缺少了奶酪的饭后甜点，就像一个只要一只眼睛的佳人相同”。试想一下，将豪达奶酪切片，与火腿、腊肠、橄榄、杏仁、腰果、饼干、小蕃茄等码放在平底大托盘上，是多么豪气！这份匠心独运的彩色照料是荷兰人的把戏零食，它还有个专有名词叫“Cheese Platter”。莱顿奶酪因制造时加入了小茴香种子，且由部分脱脂牛奶制成，故脂肪含量较低，是体重灵敏人士的最佳挑选；奶酪横切面带有数个大洞的Maasdam，带有显着的甜味和坚果滋味，切成丝状洒在沙拉上，是荷兰人家餐桌上的常品；而老阿姆斯特丹奶酪则以独具特色的风味，是红葡萄酒与啤酒爱好者的心头好。
我发现有些荷兰奶酪照料，与我国美食较为类似。如“Cheese Curds”是将奶酪半成品（即前述奶酪制造过程中呈豆腐脑样的固态凝乳），用热油煎炸成金灿灿的奶酪块，就好比国内的炸豆腐；“Cheese Fondue（奶酪火锅）”顾名思议，是将奶酪与白葡萄酒放入锅中，加热成消融的奶酪浓汤。将小块面包蘸取奶酪汤后，与火腿等配料同食。
或许国人觉得荷兰人如此嗜吃奶酪有些“重口味”。但是，好像我国南方人爱吃腐乳，老北京人爱喝豆浆，奶酪特有的浑厚陈香是荷兰人终身离不开的滋味。endprint
