吴颖雯
客家人善饮、摄生，饮食上物尽其用，这与客家人的特别前史和日子环境休戚相关。当今，他们早已在闽西日子良久，那盘菜、那碗汤、那壶酒，隐藏着的是他们与天然的对话，是他们关于日子的了解。他们对人热心，对食材热心，对日子热心，而热心之下，是才智。
第一次到龙岩长汀，深感相见恨晚。这个山城，处处隐藏着惊喜。
长汀是“客家首府”，集合着很多的客家人。从西晋至北宋年间，很多华夏汉人南迁，抵达福建的客家先民终究落脚汀州府一带，包含今长汀、宁化、上杭等地。在很长时间内，它是闽西的经济、政治、文明中心。时至今日，长汀古城里仍旧保有相对完好而逶迤的唐宋古城墙，有文庙、城隍庙等置县标配的古建，还有早已停航的汀江古埠。午后，路过三元阁，隧道里坐满了白叟，他们清亮的山歌在隧道里回响，直碰击耳膜。老阿姨们挽着臂膀，“嬉笑怒骂”，听不懂客家话的咱们，也不由莞尔。日子里点滴的热心与生机，让长汀这座古城虽严肃却不沉重。
我乐于与客家人打交道。
客家人的热心和豪爽是直接而激烈的。瘠薄的土地、物资缺少的生计环境，反而孕育了他们旷达的心态。他们在这群山之间安生，物尽其用，当令摄生，倒也活得安闲与旷达。而这儿的食物，恰如其人——朴素与量足，是为热心;热心而控制，是为礼;物尽其用，是为才智。
人如其酒
冬至前后，正是客家人酿酒的好时节——粮食丰盈，农忙已过，此刻酿造的新酒，正好赶得上新年待客的宴席。
关于客家米酒，着实形象深入。曾经在龙岩培田玩耍时，在一座闽西传统古民居里，错把米酒当香茗，一饮而尽，一股冲劲在嗓子炸开时，眼睛都睁不开了，晃过神来，却有一股回甘在舌尖延伸。所以，那杯米酒与那座九厅十八井，成了我对客家开始的形象。
客家人善饮。80后的阿朴，自幼时就常常醉倒在酒缸边，听说，阿朴的爸爸也是这样“醉过来”的，特别是还未增加山泉水再度发酵前的酒，客家人称其为“酒娘”。酒娘甜度较高，只需一发酵出来，就深深地引诱着小“阿朴们”前仆后继。偷喝酒娘成了影响又欢欣之事，大酒缸旁杂乱无章地躺着几个“小醉鬼”，却是幽默。时至今日，客家人还会将米酒兑到白米饭里，日常食用。米酒渗透到客家人的日常，参加了他们大大小小的节日，装满米酒的锡壶摆满供桌，锡壶越多，彰明显宗族人丁越发兴隆与荣耀。典礼中，米酒浇进土地里，给客家人的群山和相互依存的土地也添上几分醉意。
这方土地上，人如其酒——爽直而火热。
正所谓“客来莫破旧，客走咸菜汤”，客家人日子较为节省，待客之时，却大方热心，鸡、鸭、鱼肉摆满宴席，长汀闻名的“河田白斩鸡”也是“席上常客”。宴席上，酒是最为缺不得的，所谓“壶中无酒难留客”。客家人常“以客待客”，款待两位客人，可能会让亲朋好友一起上场，聊个天，吃个饭，喝大酒。即使现在有啤酒、白酒来“分瓜江山”，许多人仍是习惯上壶米酒。这酒桌上规则不少，如斟酒敬酒都得先宾客，后老一辈，再他人;他人敬的酒若没喝完，不能放回桌上，得一向端着。
我曾两次机缘“闯进”人家的饭局，成了“客”，刚落座，饭未进口，即被敬上酒。长汀人上酒桌，不喝得酩酊大醉不罢手，而劝酒也是别有兴趣。有缘相见，这酒得喝;吃了鱼头，“鱼头酒三杯”，逃不过;鸡头鸡屁股、鱼头鱼尾对着的客人，有必要喝;这天聊得仇人了，更得喝。每杯酒都有“必喝”的理由，而这背面，除却了客家人的热心之外，还有客家人推重的长幼尊卑，待客之道。当一位客家人为你引经据典，侃侃而谈客家文明之时，你手中的这杯酒，也就成了表达敬意的最好凭仗。
生于斯，食于斯
长汀此刻正是吃大薯的时节。
咱们在长汀吃的第一道美食，便是煎薯饼。大薯磨成泥，拌上大葱、盐、味精，放进热锅里煎至金黄，细细咬上一口，倒有浓郁的山药味，如果能就着“兜汤”吃，滋味则更美。这种粗粮的运用在长汀的饮食中并不罕见。广泛栽培与运用番薯、木薯等粗粮，是种生计无法，也是种生计才智。闽西客家人迁徙的当地多为交通不甚便当的山区，“汀地瘠多山”，加上原住民的架空，并没有满足的良田以播种水稻。所以，客家人物尽其用，细粮缺少则用粗粮代，主粮缺少还有瓜菜在，肉食缺少牢靠素食代。相较于“尊贵”的鱼翅燕窝，相较于富丽的刀工摆盘，它们更为真实、名利——吃得饱、可生计，成了最为重要的事。
深秋时节，咱们机缘巧合地参加了一场长汀人的家宴。长汀美食重量大，待客的餐桌上，汆猪肉、红菇炖汤、白斩鸡、豆腐丸等，一大盘、一大盆，乃至在厦门那细细长长的簸箕粄，在长汀也足有大拇指一般粗细。家宴席上虽没有备酒，十几道重量十足的菜肴也足以显现主人的热心。由于是家宴，我们吃得放松，小朋友也端着碗在妈妈身边“指点江山”，装得满满一碗。不用半个钟头，十幾份菜已是风卷残云。
家宴中一道红菇炖汤，美味十足，是长汀人独爱的当季好食。因长汀是红菇的重要产地，红菇的成效在民间被广泛熟知与使用，这价格不菲的红菇在长汀，却成了道家常菜，乃至用红菇炖烧腐竹，几乎算是“暴殄天物”。这个时节正是进补之时。客家人重食补，特别对草药多加使用，除红菇之外，当地常用于炖汤的还有补养强肾、宁心安神之效的石参根，清热、滋阴降火的白花牛奶根等。这药根饮食文明概源于客家先人在迁徙进程、山区日子中堆集的丰厚的草木药效知识，而常行于医疗设备缺失的山区，天然又愈加注重食补摄生了。
在阿朴的形象中， 除了炖汤外，客家人的进补食材以鸡、鸭为主，特别是鸡肉。在长汀人看来，鸡比鸭更为宝贵，当年物资缺少时，春节的鸡头足足要摆上一整个正月才行。冬至时，一些长汀人还食用鹿茸和狗肉，民间流传着“小狗补肾、中狗补血、老狗去风湿”的说法。
客家人的食补，不仅仅体现在煲汤之中。他们的摄生论题，第一个自豪提起的总是女性的坐月子。酒娘是客家女性坐月子的必备营养品，可蒸蛋、炖鸡，以起催乳之用;或参加炒过的黑豆和捣烂的生姜、红糖，隔水炖上十几分钟，以起补养、祛风寒之效。“长汀的产妇是得到最好的保养的”，他们自傲的脸容，仿若如是说。
食于长汀，是件美好之事，人们在此日子，吃妥当季，吃得妥当。这一杯酒、一盆菜、一碗汤中，朴素而火热，是客家人的热心，也是客家人的日子才智。endprint
