张舒羽
今日，在福建的任何一家超市，都能购买到产自泉州市泉港区山腰盐场的福建原盐。这种食盐的外包装看来平平无奇，实际上却是地道的传统人工古法制盐，更是刚结束的金砖国家领导人厦门接见会面指定的会议专用盐。
從卫星图上调查福建海岸带是件风趣的事。带着“天主视角”，你会发觉在海陆相接的这条裙带上，有大海指纹般箕斗迷离的蛏田，有绒面质感的红树林，规整排布如冰格的鱼排，宛如珍珠项链般垂挂的紫菜田。盐田虽不似山麓河畔的稻田那般俊美，却有着更为纯洁耀目的颜色。在这些规规矩矩的小格子里，除了有与海水附近的蓝色，还有赭红与盐白色。与丰厚海岸带景象相对应的，是沿海地区人们多种多样的生计办法。海洋民族天然而然地将大海视若衣食父母，由此也衍生出“耕海牧渔”“煮海为盐”等大气恢宏却又不失浪漫细腻的语词。我想，“海边斥卤”不过是一种片面的农耕视角，漏水漏肥“不行耕”的盐碱地，在当地人眼里却是不折不扣的膏腴之地。
山腰庄氏 ，从盐户到望族
今日，在福建的任何一家超市，都能购买到产自泉州市山腰盐场的福建原盐。这种食盐的外包装看来平平无奇，正面印有盐场工人头戴斗笠旋盐劳动的相片，不和产品阐明中有这样一段文字：“本产品选用福建山腰盐场（我国海盐文化之乡）绿色食盐生产基地的传统人工古法晒制的优质海盐精制而成，具有天然清鲜回甜，甘旨健康的特色。”实际上，山腰盐场是福建省内的最大食盐基地，现在仍保留着传承百年的制盐工艺，更是刚结束的金砖国家领导人厦门接见会面指定的会议专用盐。
山腰盐场坐落泉州市泉港区山腰大街，之前隶属于惠安县（泉港区旧称惠北）。趁着伏季是制盐的旺季，咱们来到了山腰，又有幸得到厦大人类学兰婕博士的举荐，咱们联系到盐场人事科科长庄建清作为带路人。庄姓是山腰的大姓，恰巧庄科长才参加过山腰庄氏联谊会，办公室还存放着一本新修家谱，他从书橱抽出家谱递给我，趁着喝茶闲谈的空档，我大致翻看了一遍。
庄姓先祖自永春来，明朝初年到惠北，以饲鸭为生。尔后的百年间拓荒垦田，使用近海滩涂资源开展海产饲养，特别晒盐业的呈现，使得山腰庄氏的开展如虎添翼。清朝乾隆六十年（1795年），出人意料的一场风潮改变了山腰晒盐业的相貌，其时盐户零星，没有修建海堤，大面积地步（包含农田和盐田）被冲垮。农田被海水吞没浸蚀，无法复耕，所以通通改作盐埕。围海筑堤缔造盐田工程浩大，非一般盐户才干财量力而行。据载，山腰后楼的财主庄捷轩，曾延聘风水先生，勘定自家门前一大片浅海滩涂乃是生财的风水宝地，有意将大片滩涂开发为盐田。趁乾隆六十年暴风雨冲垮地步之际，斥巨资筑堤围海，开凿纳潮渠。又请专人教授盐埕缔造经历与晒盐生产工艺。尔后，山腰盐田初具规模，而山腰庄氏也开端人才济济，成为一时无两的望族。
山腰盐场曾辖周边的埭港、钟厝等五个行政村。1999年政企分居改制后，盐场便只办理八个工区的业务，即便如此，山腰盐场仍与周边村落关系密切，盐工八成来自这些村落，当地人代代“务盐”的状况也不出奇。盐场的八个工区中，埭港、菜堂和钟厝是老工区，其他五个是解放后围建。西海工区曾有码头，可将食盐运往上海、浙江等地售卖，现现在食盐运营许可证被省盐业集团回收，码头也就不再持续使用了。
制盐工艺
从海水到海盐
沿海大通道南侧的盐田苍茫无边，大约只要真实在这作业过的人才干详细分辨出各个工区。曾担任工区主任的庄建清，熟门熟路把咱们载到了东海工区。庄科长在一脚宽的夯土池道上走得飞快，一边同咱们介绍起山腰盐场的制盐工序。这一整套程序被盐场人概括为观潮、纳潮、制卤、结晶、旋盐、扒收、归坨。
观潮、纳潮
上世纪九十年代开端，盐场建立了自己的测潮站，依据潮汐规则，科学归入高浓度的潮水，将海水引进纳潮沟后，要沉积半个月以保证海水的质量。
之后的每一步都需用到波美氏卤液计严厉丈量，例如海水的波美度（表明溶液浓度的一种办法）大约是2°，经纳潮沟沉积后引进蒸腾池，蒸腾池深度约十公分左右，通过七个蒸腾池逐次沉积，直至24°可引进结晶池。这个进程被称为“制卤”。
结晶、旋盐、扒收
卤水在结晶池内将近“漂花”时，盐工进行旋盐作业，搅动卤水，使之加快分出晶体，大约25°时晶核开端分出，为了使结晶颗粒均匀，进步晶体纯度，盐工需频频旋盐，在到达29°时，用竹制的盐耙扒收原盐，堆积在池道上，淋卤两到三天，再用电动运盐车归坨。
收盐
传闻南海工区第二天清晨会收盐，天蒙蒙亮咱们就来到盐田。夏日天亮的时刻早，盐工们一般五点多就出门到盐田旋盐，旋完盐再回家吃早饭，下午三四点还要再来工区劳动一次。旋盐东西的外观与昨日看到盐耙十分相似，不同的是盐耙的耙头贴着一块橡胶皮，而旋盐的竹耙耙头则是一片带孔的竹片。每个结晶池里有一到两名盐工，依照由外向内的次序旋盐，因为耙头有孔洞，池里的卤水不断被旋出丰厚泡沫。太阳缓缓升起，东方显露晨曦，在池面映出一片金光。盐工在结晶池里兜转的姿势像是某种冰上运动，身姿映在水晶屏般透亮的池子里。有些结晶池边的花岗岩石条上有碎冰碴相同的晶盐附着，纯洁剔透。还有的结晶池正收盐，原盐被盐耙推到池边，积出厚厚的一层，再被铲上池道边，堆积归坨。
归坨
咱们恰巧赶上归坨。几位盐工来往在大坨与池道上淋卤结束的小坨之间。皎白的盐山衬得他们肤色愈加乌亮，女人们穿戴长袖长裤，头戴头巾与斗笠，不肯显露一寸皮肤在烈日下。盐工们与庄科长是旧相识，因此毫不拘束，指着一堆盐告诉我，“这堆是要出口日本的，你能够曩昔捏一撮看看，晶体比一般的盐粒更皎白细腻”，“出口的盐，除了掩盖一层通明塑料膜，还要再盖上一层黑色的无纺布，以保证不受污染”。盐堆旁叠放着几摞赭红陶片，庄建清说，“这是本年结晶池底新换上的特制陶瓷硋片，资料的吸热性能好，能够促进卤水结晶。”庄科长走到结晶池旁蹲下，指着池底，“原先池底的陶片是一小片一小片的，缝隙中简单残存泥沙，影响到卤水结晶的质量。这两年换了新硋片，出盐的质量更是没得说了。”endprint
从前荣耀的盐工证
我們是在工区的石厝里找到庄明水的，其时他正在歇息。61岁的庄明水是山腰埭港人，14岁父亲亡故，他便停学代替了父亲在盐场的岗位，其时他的母亲也在盐场作业。两年前退休的他又被返聘回南海工区，担任榜首单元的班组长。
四十多年的盐场作业日子，为老庄的皮肤镀上一层乌亮的光泽。“早些年在盐场作业但是份美差。”老庄说：“其时盐场流传着一种说法，一个盐工证能够讨到好几个老婆。”他顿了顿，看着我吃惊的表情解释道，“可不是说一夫多妻啊，而是那个时候关于周边农户来说，有份作业就具有一份安稳的收入，而盐场又是国企，福利保证仍是比较好的。所以一家有盐工证的话能够先传给大儿子，等大儿子讨到了老婆，再转给二儿子，毕竟在盐场作业听起来也是件面子的事”。
“仅仅现在状况大不同了”，老庄慨叹，“年轻人都不肯到盐场来作业，这作业也的确是苦，这几天正午盐田的温度都有50多度，实在是要命。这几年咱们也有向社会招聘，但没有人愿意来，因为薪资太低。你看我这个班组，本来三十多人现在就剩余八个。”
“是不是冬天作业量就不那么大了？”我问道。
“诶，盐场还有‘春修和‘冬修呵，到了冬天和春季，气温比较低，晒盐周期就长了，早上也不必那么早上班，但盐工会把更多时刻花在盐场设备整修上，比方夯实蒸腾池与卤井、疏通水沟，还要修整盐场的土路、清洁结晶池池底，有许多作业的。”
“曾经刈下的泥皮都会有人讨去种菜和果苗，传闻不会生虫子。盐场的苦卤水也常有人买去点豆腐。山腰老街有家豆腐就是用盐场卤水点的，吃起来可比石膏豆腐安全呐。”
传闻咱们要跟去盐田里逛逛看看，他硬是塞来两顶斗笠让咱们戴上，说是前阵子一个北京来的记者就被晒伤了。南海工区遗留下不少民国时期的老坎，当地人将整个盐田统称作“滩（场）”，蒸腾池是“埕”，结晶池则是“坎”。蒸腾池里的海水导入结晶池的进程称为“入坎”。老坎的面积较小，约有80平米，而建国后围建的新坎面积可达160至400平米不等。结晶池排出的苦卤水会被导回到上游的蒸腾池，因为盐度高，池内的鱼虾和海蜈蚣会被咸死，“看到那儿的白鹭了吗？”顺着老庄指的方向望去，果然有一排白鹭株守在蒸腾池池畔，“我今早才放的苦卤水，它们把鱼虾吃了个够，现在还都不肯走呢！”
望海楼与庄氏祠堂：
山腰街是旧时山腰镇往惠安县城的必经之道，现在又被当地人唤作山腰老街。望海楼与山腰庄氏祠堂相距不远，都坐落在老街上。望海楼旧称“后楼”，是惠北的闻名修建，距今已有二百余年前史，由庄捷轩花费万两白银耗时三年建成，为四进五开间双护厝格式，修建工艺精巧，门前有两对清代旗杆石。当地流传着这样一句话，“山腰后楼，前黄土楼”，可见望海楼在当地声名显赫。现在望海楼与不远处的庄氏祠堂，同时成为山腰庄氏后人敬祖奉先的场所。宅内有望海楼百年大事记和庄氏历代名人的生平介绍。假如想更深一步了解山腰盐场的宿世此生与庄氏先祖发家史，无妨前往一看。endprint
