吴颖雯
依山傍海的云霄，享受了山珍，也接受了海的奉送。而交易的前史、闽粤文明的沟通，让这个漳南边境小地刻画了自己的饮食文明与生活习气。人们在这片天地里，食得其道，过得清闲。
老方刚从漳州云霄回到厦门，又是大包小包的，一翻开，果然是海鲜和蔬菜。一到家，她立马奔赴水槽，新鲜的鱼先清肚去鳞，清洗后每几条包一保鲜袋，随后敏捷放进速冻柜里。整个流程速度之快，像是怕耽误了鱼的鲜度。这鱼和菜，在放进冰箱之前，总会先留一些出来，当晚烹饪。从这一桌的菜肴中，即可窥探什么食材正是当季。
老方这种行为在出外的云霄人中，是为寻常，特别是寓居于挨近云霄的厦漳泉、潮汕等地的人。云霄人关乎食材的当季与否，甚为考究。挨近冬季，蔬菜较少，比方高丽菜、白菜、芹菜正是时节，而关于现在还能吃得上本应老练于阴历五月份的空心菜，老门客们不由摇头，“这是反时节，违反天然！”他们总会顺口念上“正葱二韭”（正月吃葱，二月吃韭菜）此类的俗话，来提醒着晚辈“生态的东西仍是要按时节走”。合理季重要，产地仇人那就更好。蔬菜的话，寻求高山菜，以乌山片区为佳;海鲜在是否野生之外，“东厦镇”“竹塔”“白塔”等挨近漳江出海口的饲养地也可考量。
云霄人嘴刁，是有其本钱的。从地图上看，云霄像只鸽子，爬行在漳南之地，头部扎进平和县内地，两翼分别为诏安县、漳浦县，而鸽子尾翼伸进大海，与盛产海鲜的东山岛相连。云霄三面环山，一面临海，母亲河漳江在注入漳江湾，进入台湾海峡之前，入海口处有一片两千多平米的红树林，而红树林因其生态优势，堪称是海产的天堂。这共同的地理环境，让云霄人在享有山珍的一同，也能接遭到海的奉送。
海鲜，从白日吃到深夜
挨近冬日，相较于当季蔬菜的寥寥无几，海鲜却是潜力十足，挑选不少。这个时节是青蟹的盛宴。青蟹怕冷，养了一身的“膘”，预备过冬，所以现在的青蟹肉丰满，清甜，膏肥。菜市场上的青蟹个个耀武扬威，甚是猖狂，云霄人抵挡起来，但是蒸煎炖炒皆可用上，道道让人垂涎。家里老一辈总会在这个时分蒸几只青蟹“服侍”咱们这些馋猫。小时分会觉得妈妈是个超人，面临面貌不善、双螯有劲的青蟹，竟能够面不改色，挥刀自若。只见她一手奇妙避开蟹钳，扭住蟹身，一手用筷子“快、准、狠”地刺进蟹脐，我倒被触电一般惊呼：“啊！屁股！”妈妈立马挥手让我“滚蛋”，“在食物面前不要乱说话！”这种避忌，在她处理新鲜“有生机”的食材时总会发作，大约除了尊重食材之外，还有一种对“活物”白费的内疚吧。
这个时节还适合吃黑鱼、青鱼，特别青鱼肉之细嫩与甜美，让人骑虎难下。嘴刁的人们总会知道哪个海头的哪种海鲜最好，怎样照料才干吃出精华。这种对“鲜”的寻求，甚为锲而不舍，直至深夜。云霄的深夜大排档很是吃香。一整排的水箱、冰箱矗立在最夺目的当地，展现着合理时节的食材。服务员拿着簿本在一旁引荐，云霄的老门客们也一脸放任其言的定心状，看上哪个食材，最多问句“这个怎么做”。食物上桌，那些海鲜跟活着的时分，大约就差在多了些葱、姜、蒜去腥，鲜得很。
云霄的夜好像再加上12个小时也不够用，直至三四点，路旁边小吃店、餐馆里、酒吧间，仍旧有谈笑自若，觥筹交错的场景。如果说夜生活的丰厚程度能够用来评判一个当地生机的话，好像在云霄不大说得过去。在这个小县城里，外来人口并不多，这种热烈，概是本地人的“自娱自乐”。但这个醒着的县城的确具有了更多的活泼时长，一群人歇息了，而一群人继续在为这个小縣城“奉献价值”。有人说，云霄人吃夜宵的习气像广东人喝下午茶相同天然。大约这种生活习气的养成，一来跟云霄人的经商有关，在云霄经商的多，人们自主掌控时刻，不受控于朝九晚五的生活节奏;二来，县城规模不大，一辆电动车或许摩托车就能够让人如脚踏筋斗云，不像在大城市里受地铁、公交等公共交通运营时刻的操控，也不必在打车上多费银两。所以，在云霄，越夜越热烈，对“鲜”的寻求也更加“猖狂”。
小吃也赶食材“潮流”
秋风起，鯃鱼肉有劲，也正是当季。云霄有“一鯃、二红鯋、三鲳、四马鲛”的俗话，为各种“好鱼”排了个凹凸。不过在云霄人看来，鯃鱼最好的食用方法仍是除掉鱼刺，捣烂做成丸子。曾有朋友“痛斥”如此做法之“暴殄天物”，待到她食用鯃鱼丸，为充满了整个口腔的鱼甘旨所感动之时，不由信服赞赏，何况，鯃鱼丸在速冻多日后从头下锅，仍能保有新鲜与肉质的弹性。
已开了五十年的福伟水面店，每天早上是最为繁忙的时分，十几个职工在清晨四点多的时分，已磨刀霍霍，准备做丸子、打面等作业。鯃鱼是提早到的货，协作多年的鱼贩，会将重达一二十斤的野生鯃鱼送到他们店里。鯃鱼刺多，剔刺程序繁复，剔刺后加上佐料，重复捶打揉捏，终成丸子。其实在云霄，什么鱼都能够做成鱼丸，赶受骗季的更好。鱼丸之外，常见的还有猪肉丸、牛肉丸、虾丸等，不同于福州等地的丸子，丸子里头是不加肉馅的。
鯃鱼丸能够做汤，更甘旨的食用方法是与猪肉丸、虾丸、扁食一同，添加到水面傍边。云霄的水面，其实是碱面，过水煮熟后，浇上提早熬制好的猪头骨汤、牛骨汤等即成。在云霄，像福伟水面店相同的店肆，总是群英荟萃，但也来去匆匆，在讨生活的人眼中，水面是经济实惠又省时省劲的东西，还能赶上食材的“潮流”。
关于水面与丸子，其貌不扬，来头却是不小，它们正是云霄这个闽粤边境之地与外界沟通的产品。云霄在唐代时，即开端有商人走水路南下，至广东潮汕一带。云霄丸子的做法，开端就是从广东人那学得的，关于怎么做得能成型，有嚼劲。而到了明代时，云霄往北水路拓荒，且开展迅猛，云霄港成为大月港的一个重要组成部分，被称为“状元港”。北路行至福州、宁波，这互易商货之道，甚为重要的是带来了北方的面粉，无法出产小麦的云霄开端有了面食，这才有了云霄的特征好菜——水面。
水面寻常，但“想吃碗水面”，几乎是在异乡的云霄人思乡的最直接表述。一位熟知的奶奶，从云霄移居西安已近半生。上学时，我偶然上门访问，瞧见老乡的她兴奋地像个小孩，说：“来来来，我给你做面吃！”擀面的时分，扑腾的面粉里，总会隔空传来她一句不经意的想念：“这北方的面虽是好吃，仍是想吃肉圆扁食面呀”。现在她已近90岁，回来一趟不易，那碗水面成为她与故乡最逼真的约好。endprint
