陈淑华
好甜美的一口汤。寒露已过，凉意阵阵的早晨，赶着出门来不及安慰咕咕叫的肚子，能够有这样一碗路旁边的米粉汤裹腹，好满意喔！小吃摊虽也有卖面，卖粄条，乃至卖饭，但我们看上的简直都是那一大锅冒着热气的米粉汤，放眼望去，一碗又一碗或大或小的米粉汤，跟着人来人往，不停地被端上桌来，当然少不了的还有一盘又一盘的油豆腐，再来就是随意叫着的大肠、小肠、猪心、猪皮、嘴边肉……
这样一碗被油豆腐，被各式的猪内脏与不同部位的猪肉环绕着的一碗米粉汤，二十多年前，从中部北上求学时初见，怎样也不会觉得它是一碗好进口的米粉汤，乃至很讶异有这样的米粉汤存在。
其时一想到米粉，不就是家里春节过节，或是客人来了时炒的米粉;或许阳春面摊上的米粉汤;那种用香菇、虾米、肉丝，拌着大把的高丽菜丝或韮菜、豆芽菜炒出来的一大盘用料丰厚的米粉;那种客人叫了今后，抓来一把下锅热了，再淋上清清淡淡的大骨高汤上场的米粉汤;那种一进口，不论炒的或煮汤的，吃来都细细长长的米粉，怎会是街边和在一锅混浊的浓汤里，像大杂烩般煮着的粗粗的米粉呢？
好长一段时刻，在外头的饮食摊见到这样的米粉汤，我碰也不碰它，没想到，后来有一次到了朋友家过夜，早餐居然被带到了一家米粉汤店，只能既来之则安之，成果一进口，我竟爱上了它，怎样有这样的汤，混浊的止境竟是无比的甜美，吸饱汤汁的米粉，软嫩适中，更是可口。霎时刻，我理解了，混浊的汤，正是甘旨的地点，乍见像大杂烩的一锅，调集各种猪肉猪杂的精华，那是一种时刻炼出的味道。而只要粗粗的米粉能够经得起时刻的检测，透过不断的慢火检测将那精华纳于一身，啊！真是小看不得的一碗米粉汤。
这样一碗出现在台北街头的米粉汤，为何不见于我年少时寓居的台湾中部，彰化呢？彰化街头的小吃摊，汤头多是考究的以大骨汤兑蛤蜊的甘旨，人们时兴的是大面，若有米粉也仅是吃吃高雅的细米粉汤，这样一锅混浊的白汤只见于“是非切”的小食摊，闲来喝点小酒配各式猪内脏的路旁边小食摊，那是一种彻底不同的空气，彻底不同的日子步骤。
是啊！来到这个充溢打拼外地人的大城市，人们求的是温饱，粗米粉一上场，那一锅汤一翻转，一舀一碗，快速地应付了不断活动的人们的胃，来往来不断去之间，林林总总的猪肉猪内脏交织上桌，更让那一碗粗米粉汤从阳春变丰盛了，吃不起猪肉小菜，来一块油豆腐也行，相同吸饱浊汤精华的油豆腐，甘旨有时更胜一筹。
从前我就为这样一碗出外人的米粉汤入神，认为它就一定是要历经那一锅白浊的浓汤历炼才称得上一碗地道的米粉汤。谁知后来我却在宜兰遇见了一碗清淡反常的粗米粉汤，这样的米粉汤会好吃吗？初遇时它的单薄长相一度让我起了质疑，没有想到那又是另一番味道，这一碗米粉汤，正确的说法是鱼丸米粉汤。
听说它诞生于宜兰县员山乡的街头，员山乡一个不临海却靠山的城镇，村夫总将采收的竹笋穿山越岭运到南方澳渔港的街上贩卖，回程就采买了很多新鲜的渔获。在员山乡农会的门口，面临来来往往辛苦的播种人，米粉汤的小贩出现了，一碗热腾腾的粗米粉汤，尽管刚开端仅是大骨汤汁润泽，一碗质朴的米粉汤就饱了多少劳作者的胃，但小贩不甘如此，总想为这些农民尽更多力，所以那些每天从南方澳渔港运回的渔获给了他创意，他尽力向一位总铺师——从事办桌的友人学习厨艺，鱼丸随之便入了米粉汤，大骨汤汁也起了变化了，在清清如也的汤中，透过一颗颗鱼丸的激荡，实藏有各种不同鱼肉的甘旨，就比如那锅溶有各式猪内脏甘旨的混浊白汤相同，是不容小觑的。
鱼丸米粉汤开端在员山的街头盛行起，距今也有一甲子的年月，仅仅在年月的流通中，为了满意更多贩子的需求，出现在猪肉风味的粗米粉汤中的油豆腐，也入列了，从此油豆腐、鱼丸和粗米粉三者缺一不可，成果了一碗典型的员山鱼丸米粉汤，然后从员山动身，一路丰厚了宜兰各个城镇的街头味道。
恰似不甘寂寞的，充溢高雅古风的台南，街头竟也出现了一碗粗米粉汤，充溢贩子劳作力道的粗米粉汤到底会以何种相貌降服历来予人挑嘴形象的古都人的心呢？汆烫过切段的小卷（锁管），毫不小气地放在米粉汤上，一吃一喝，公然与众不同，小卷爽脆无比，粗米粉进口柔软起劲，明澈如水的汤汁更是阵阵甘爽，可谓豪放中隐藏详尽的雅兴。
这一碗考究的粗米粉汤，最早也是诞生于商场里，听说在这一碗小卷米粉之前，店家卖的是乌鱼米粉与皮刀鱼米粉，乌鱼与皮刀鱼都是台湾沿岸就能够捕获的鱼类，但有季节性的约束，所以跟着台湾的远洋渔业兴旺今后，小卷的捕获量安稳，店家便舍乌鱼与皮刀鱼，专卖小卷米粉。
小卷涮煮汆烫后，过冰水，在冷热替换之中既保留了甘旨也激发了它的弹劲，而那汤汁就是涮小卷的原汤，无需大骨汤提味，便味道诱人，粗米粉也非一般粗米粉，以百分之九十的在来米粉调入百分之十的面粉，米香十足。这种看似简略的原味出现，背面却是处处纯味的寻求，这般的功夫不仅仅是店家历经乌鱼、皮刀鱼到小卷等各式海产照料的历练而来，更是古都味道几百年的前史养成吧！
小卷米粉汤是台南古都特有的味道吧，即使是商场里的味道，是商场里的粗米粉汤也能够在大锅里越煮越有味，越有前史的神韵！就像宜兰的那碗鱼丸米粉汤，源自靠山不靠海的员山乡，充溢劳作味道，却也有着一种无法替代的地域味道。
那我从彰化北迁后爱上的这一碗混浊的米粉汤呢？它们就分布在人来人往的都会巷弄角落里，没有明显的旗号标明着自己的独特性，却在不知不觉之中喂饱了城市里为了日子匆忙往来不断的一个又一个的人……
在这个带着寒意的早晨，吃着这碗为一早出门预备上学、上班作业的人而煮的米粉汤，我想起在宜兰街头吃的鱼丸米粉汤，想起在台南尝的小卷米粉，俄然发现不论哪里的米粉汤都少不了芹菜的添味，并且我也都不由得还为它们撒了白胡椒粉，更奇特的是在宜兰的鱼丸米粉汤与台南的小卷米粉纷繁成为当地的特色小吃，面临像我这样的旅人不断地涌入品味，它们不也都从在地的一碗米粉汤变成了一碗为出外人而煮的米粉汤，仅仅那样的一碗明澈无比的甘旨米粉汤吃进旅客的肚子，想必少了我眼前吃的这一碗米粉汤的贩子力气，一种安排出外工者肚子的力道……endprint
