何涵妃
[云洋面线]
闽南人有吃面线的食俗，而厦门区域以同安云洋村的手艺面线为佳。制面是一门靠天吃饭的传统工艺，从和面、拉面到摺面、打包，需求通过10道传统工序。制造精巧、烹制得宜的云洋面线，是同安人的味蕾回忆，它常常呈现在待客、坐月子、宴席等场合，同安农家的神龛上、饭桌上，也都有手艺面线。
谷雨前后，正值南边的旱季，同安云洋村的面线作坊略显清凉，雨水打得几家作坊都闭了门，杨理解和妻子也在家泡了一天的茶。第二天朝晨，尽管气候预报有雨，但五点左右，他估摸了气候，仍是起床和面，为一天的面线活做预备了。
面线在一些当地又称为面干、太平面、长寿面。云洋手艺面线，就是地道的厦门面线。闽南多地有食线面的习气，在泉州、惠安、福鼎等地，早餐与宵夜的食物中都有线面，汤面的基础上加各种辅料，是人们喜爱的日常食物。面线涵义颇多，在本地，大年初一是“正新”，早餐要吃面线，请求全家美满幸福；送别、待客之时，吃上一碗面线，期望洗尘压惊去倒霉；孕妈妈接近产期，娘家要送红鸡蛋和面线，坐月子吃鸡汤面线保养身体；华裔归来，也要送上一份猪脚面线（脱草鞋）；办酒席时，也有头道菜用面线，取“福寿绵长、天保九如”之意。在祭祀、婚嫁、生育等传统中都有食面线的习气，因而，面线是同安人共同的食俗之一。
制面是一个靠天吃饭的传统手艺。为了制造出口感好、耐贮存的面线，制面师傅首要要考虑的是气候要素，日照和空气的湿度决议了面的口感，因而挑选开工的时刻很重要。气候好的时分，每天清晨4点左右，杨理解就要起床开端和面。和面是一项体力活，往大桶里倒入面粉，兑入调好的盐水。盐的参加是为了添加面的延展性，否则在拉扯进程傍边很简单折，时刻也要拿捏得刚刚好，太短的话会和不匀，太长面会变老变硬。和洽面接着要进行抽面，在重复搓揉中将面团由手腕粗抽拉到小拇指粗细的面条。然后，将这些面条盘成蚊香形状的“面饼”。
气候好的时分，在去往云洋村的路上，常常能够遇见面线的出产现场。揉面、抽面之后，就是需求技巧和合作的甩面、拉面环节。云洋村家庭作坊式的面线出产，多是夫妻档。杨理解把面头拉出，像绳子打结相同系在铁架的竹竿上，左右替换甩八字，粗的面条飞快地从簸箕“跳”出来，拉伸然后变细，跃过师傅的膀子，披在两根细竹竿上。接下来的拉面环节，则需求夫妻二人的合作。他从面池架出一组面条，妻子拉住另一端的竹竿，两人反方向用力拉伸，将面条拉至约莫两米长，放进粉堆里颤动几下防粘。重复地延拉三次，通过“头枝”、“二枝”、“细枝”，面线被拉成四根竹竿一组、总长近二十米的细面线。
延拉后，面线变得柔韧而赋有弹性，不简单扯断。拉、扯、抖、举、挂，两个人日复一日，重复相同的动作，看上去单调无奇，实则夫妻俩有着自己的制面节奏。大的力气活，包含和面、拉面等都由杨理解承当，而细节的东西则常常由妻子把控着，晾面的时分，妻子一向记挂着面线，隔上几分钟，就要跑出去摸一摸面线的干湿度，先挂上去的面线在天然的暴晒之下，一个小时左右，就要收进来，进行最终的摺面工序。
摺面根据需求处理，挑出粗细，别离摺起成卷。细一点的面线是要送到岛内去的，粗一点的则销往接近的安溪。晾至半干的面线折好盘放进竹匾，看气候情况就能够晒面了。手艺制造出的面线特别有弹性和耐性，一捆晾干的面线抛到地上，也不会折断，深受本地人的喜爱。有同安人在上呼喊一声：今日要去云洋，有要手艺面线的说一声？这朋友圈暂时“代购”信息一宣布，一两个小时内便收成百来斤的订货信息。面线还在外面暴晒着，不时有本地乡民骑着电车路过，呼喊着向杨师傅预定面线。
杨理解和妻子一点点不受咱们这些旁观者的影响，仍然一刻不停歇地忙活着，在制面间和晒面场之间络绎，撸起的袖子展现出他们健壮的手臂，在这倾注而下、随风起舞的面线阵仗中，持续着他们的一天。
[同安封肉]
提到同安的年节食物，必定少不了封肉。用传统古法制造封肉，耗时且盛大，同安人只要在人神共飨的封建日、新年、建新房与喜宴之时，才干大块朵颐。现在，同安封肉几经改进，成为时下餐桌上的亲热菜肴，也走出国门，成为台胞和华裔寄寓故乡之思的食物符号。
提到同安的年节食物，必定少不了封肉。在没尝过同安封肉之前，只以为它和寻常的红烧肉没什么两样。罗山襟海之地的压桌肉菜，实则要豪实得多。软颤颤的封肉被端上了桌，颇有兴致地将一根筷子插在封肉上，筷子悠悠倒下，肉也被划开了。未细嚼，连皮带肉已溜到喉间，是真嫩。就着色泽鲜亮、香味扑鼻的封肉，两碗饭下肚，胃里和心里都是满足感。
封肉是一桌地道同安筵席菜的魂灵。旧时，只要在重要的节日里同安人才干吃到这道传统的甘旨。人神共飨的封建日、新年、建新房与喜宴，许多平常可贵一见的美食佳味，芳香四溢，荟萃于大日子里的餐桌上。头道常常是冷盘，接下来是海鲜和炖蛋燕，约莫第三四道就輪到封肉上场了。封肉一端上来，筵席的高潮就开端了，人们热烈地举箸享用美食。特别婚宴时，封肉上桌，就意味着新娘新郎要开端敬酒了。各家主妇常常拣那肥厚的汤汁拌饭，先喂饱耐不住饿的孩子们。
封肉的位置，不只体现在它的非日常，也体现在制造这道菜的耗时性上。考究一些的同安人遵照着传统做法编造封肉，工序较为繁琐。据土生土长的同安人，做了十几年厨子的叶志歆介绍，首要肉要选精，他常常提早一天跟肉摊老板告知好，土猪劈开后分件，要拣前肘的部分，一头猪最多能取八块。方方正正的一块，一斤三两到二斤左右。肉块处理后汆烫、捞起，用盐巴、八角、当归、巨细茴香等腌制两个小时。endprint
把厚度约为5厘米的大瓮用大火烧上一个小时，待其发烫，就将甘蔗垫在缸底，避免肉块粘锅煮糊。肉块过油定型，将香菇、板栗、虾干裹入肉块，用纱布扎紧，封肉包顺次叠放入瓮，加佐料、淋卤汁。闽南菜长于用糖，糖去腥膻，做封肉用的是本地的老火麦芽糖。接着将翁盖盖严并糊上一圈面粉，以防封肉的香气外泄。
谚云“紧火粥，慢火肉”，封肉通过长达七八个钟头的细火慢焖，肉质酥烂，色红如醉枣，质地晶莹剔透，上口精肉俱化，油膏进入板栗、香菇等配菜，更是非常下饭。
封肉的“封”字除了指烹煮进程不揭锅盖，密封食物于大瓮之中，直到纯熟，还有着更为丰厚的民间涵义。相传为了留念王审知被敕封为闽王，当地大摆筵席，席间有一道专门为他创制的菜肴。将猪肉切成四四方方的大方块，配上佐料香菇、虾干、板栗等，用纱巾包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。“封”字的发音有着丰厚、丰富、敕封的夸姣涵义。
现在，封肉的做法几经改进，为了更契合现代人的饮食习气和口味，叶志歆将封肉改刀成小块，淋上特制的料汁。封肉在时下的餐桌上成了亲热的家常菜，年轻人都非常喜爱。在他的农家饭馆里，封肉仍然是最受欢迎的一道菜，年节之时，常常要提早跟饭馆预定备料，最忙的时分，他一天要做四五十份封肉。
除了本地人对封肉的偏心，许多台胞和华裔，更是对封肉记忆犹新。马来西亚一个叫五条巷的小渔村，住着五百多个同安人的后嗣，祖辈将封肉这种共同的烹制办法带到了这儿，待客与年节之时，一道道传统闽南菜摆上桌，当然是少不了地道的同安封肉。远离故乡的华裔骄傲地称它为“阮兜的封肉”，意为“我家的封肉”。他们大快朵颐，以解乡愁，对他们而言，封肉是同安的符号，承载着遥迢的故乡之思。
[马蹄酥]
对同安人来说，马蹄酥是寻常茶配，也是年节敬献神明的素食甜饼，同安人的日子里，少不了马蹄酥的甜美。细究起来，那些风行厦门街巷的经典甜，其实源自于同安。
关于爱呷茶的厦门土著，茶不用太好，但茶配必定要有，大到甜糕粿，小到糖酥。上了年岁的老厦门所宠爱的茶配中，定有一块马蹄酥。中山路巷子深处的老字号阿吉仔糕饼铺，常常是排着队的。马蹄酥是饼铺的首要手作糕饼，也本地最经典的茶配，细究起来，是它其实来自于岛外同安。
同安马蹄酥有着三百多年前史的传统糕饼。它外皮香脆，内馅甜嫩，常常被作为本地人喝茶时的茶配，也是馈送亲朋的必备佳品。相传明朝万历年间，有位马开山在同安霞路街开了个铺子，制造一种油酥面皮，内包饴糖馅的烘饼。因形似马蹄，又是马开山所创，故称之为“马蹄酥”。因为马蹄酥又脆又香，人们还给它起了个雅号“食香饼”。清代诗人方珪赞许它“乍经而其还留迹，不踏花归亦自香”。
马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油或花生油为首要原料，分酥、皮、馅三道工序，皮馅揉合后要逐一贴在炉壁上烘烤（现在改放在铁盘上烘烤），烤制进程有必要严厉把握火候，当令取出。阿吉仔同安的制饼厂里，我取了一块刚出炉的马蹄酥，掰开来，酥皮碎屑像雪片般坠落，麦芽糖馅因为盐的中和，反而没那么甜腻，悄悄粘牙，有种糯实的香气。饼酥脆馅甜，现在多用花生油制造，属素食，老人家常常拿去寺庙里敬神，或许配茶。年轻人喜爱用牛奶冲泡，作为早点，经冲泡后马蹄酥体积胀大，所以也有人叫它“泡饼”。
因为马蹄酥以麦芽糖为馅，又用麻油炸，有营养，性炎热，闽南一带妇女坐月子多用它作热补品。而且马蹄酥经久不蜕变又易于带着，是人们外出游览喜带的简便食物，也是日常用来奉送亲朋的伴手礼。建国曾经马蹄酥曾销到江西，江西叫它“同安饼”。
[同安薄饼]
在同安，薄饼有着别处难以仿制的风味。同安人沿用先人的日子才智，并以此组织自己的饮食，菜料之外，薄饼还会包入油饭、米面、山蔬与海鲜，皆是山海的奉送。再通过每一家主妇勤劳的双手，小小一卷薄饼为年节平添了风味。
清明春日，正是吃薄饼的时分。厦门老巷子里常能谋得一两处薄饼货摊，主妇支着摊，将各色馅料包入薄薄的饼皮之中，收好头尾，送至手中。相同是薄饼，厦门本地却分为两派，一派是本岛，一派则是岛外同安。同安薄饼，是别处难找的风味。
沿着翔路商场一路踱过来，薄饼皮的赤色招牌下面，人们早早地排起了队。新近年节时，烙薄饼皮、卖薄饼馅料的摊点漫山遍野呈现在街市，处处飘溢着薄饼香。在阿嬷们的对话中，我零散识得“薄饼”两字，上下唇悄悄碰两下，尾音一拖，閩南味就出来了。厦门有句老谚，叫做“饱年饱节”。很多年节之中，除了尽头把戏的粿食，最能让本地人满足的还当有薄饼。这儿人的胃，总有三分是专门留给薄饼的。
同安有着一套与闽南其他当地不同的薄饼观。清代林兰痴在诗中赞赏薄饼，“调羹汤饼佐春光，春到人世一卷之”。而在同安，并不是只要春季才会吃薄饼。新年、三月三、五月五，再到冬至，巨细年节家家都会食薄饼。薄饼既可为春馔，也可冬食，吃薄饼是这儿最传统的食俗之一。endprint
薄饼嫂吴招治将两卷薄饼递过来的时分，我还对它内馅的隐秘一窍不通。一口咬下去，油饭的脂香味溢出来，味蕾就替我找到了答案。与周边厦门、安溪、南平等地不同，同安的薄饼在菜馅之外，必定是要包上油饭的。
薄饼是主妇的看家照料，对薄饼嫂来说，更是几十年的招牌。薄饼铺后边布满大锅的灶间，有一口略小的鏊子，是专门留给薄饼的。高筋面粉调制的面糊桶搁在一旁，薄饼嫂将鏊子烧热，柔韧的面团已预备在手上。闽南有些当地称薄饼为“七饼”。这个“七”是闽南语“擦”的意思，面团在火热的鏊子上被迅速地按下、旋转和提起，粘在锅面上薄薄的一层当即冒起了细密的泡，蒸汽弥散，面糊被烘成一张张薄饼皮，空气中滋润着朴素的甜香，那是谷物特有的气味。这样做出来的薄饼皮弹牙、薄，又不易破，买回家之后，还要用包菜叶或湿毛巾裹着。
薄饼肚子里的名堂叫薄饼菜，几十年来，薄饼嫂坚持每天亲身去菜商场买菜选料。后厨里，她和几个女性忙活着，将高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆、豆干一削蔸、去皮、剥壳，洁白的鬃头肉，脂肪多，也合适卷薄饼，再掺进蚝仔，选料足见精密。用青蒜苗、芹菜爆香，红绿一汇，旺火熬烂成薄饼菜。起锅后，搁冷了，再熬第二遍，滋味更鲜美。加上由糯米、香菇、虾仁炒熟的油饭，这馅料才算是备齐了。
同安薄饼之所以会参加油饭，这背面还有一段故事。相传明后期，五省巡按、厦门同安县人蔡复一在京为官，因才调招惹吃醋，皇帝要他誊写朝廷历年来的文书。蔡夜以继日，三餐都可贵罢手吃饭，蔡夫人（同安马巷人）想出妙法，用薄面皮把饭菜卷成圆筒状，菜饭裹于一卷，便利取食。蔡夫人做薄饼助夫的故事被后世传为美谈。
同安原为厦门的郊县，负山面海，小小薄饼所用到的米面、时蔬与海鲜，皆是山海的奉送，焕发着原始的生命力。时至今日，每当年节，薄饼仍然是同安各家餐桌的标配，在供奉先人之余，也犒赏自己。馅料更是丰俭由人，可素可荤，在大部分家庭的接受规模之内。薄饼繁琐的预备工作，也能够带来典礼感和参与感。
食用时，一家人围坐在一起，取饼皮铺在圆盘上，然后各择喜爱的馅料，堆在面皮上理成条状，宛如平畴呈现一畦土垄，如法编造既不易松懈又有几分风味。享用食物的画面，想必也为这些节日，平添了一些生动的趣味。
[褒美槟榔芋]
褒美槟榔芋是同安的一大特产。自古至今，芋头都是这儿人偏心有加的家常美食，寻常人不只拿它制造芋头煲、芋包、芋泥等小吃名膳，年节时，更是用芋头制造供品，敬祀神明。
“八月十五吃番薯芋”，是闽南人的口头禅，闽南有同安、长泰等多个当地盛产芋头。在同安，自古至今，芋头都是本地人偏心有加的家常美食。其间以汀溪褒美村的槟榔芋最为有名。
芋头的成长对生态环境的要求很高。其根系的吸收力弱，需求足够的水分和保水力强的土壤。褒美村近山水凉，有松軟的土质，所以这儿出产的槟榔芋质松味香，还能够放在田里越冬而不烂。褒美村栽培槟榔芋的乡民叶金牌带咱们去看他的芋头田，头一年年末芋子下种，这个时分正是满田绿叶的时节。槟榔芋一年只要一熟，到第二年的十一月左右采摘，尽管个头大的芋头有二斤重，但收成并不算高，闲时他会做一些其他的农活。
褒美的槟榔芋久负盛名，至今民间还有一则“褒美进士”的传说。清光绪年间，褒美的武进士到友人家做客，满席山珍海味虽美，却填不饱武进士的肚子，他对友人说“好是好，只少一盘槟榔芋。”我们笑话他，槟榔芋怎么能上桌呢。妻子不忍老公被讪笑，办桌回请时，将当地出产的槟榔芋，一个个剥皮挖空，填进瘦肉、虾米、香菇等，蒸熟之后再过油，来的客人都吃得津津乐道。所以褒美芋头一传十、十传百，家喻户晓了。
槟榔芋因其质松，长于汲取较多同烹煮的鲜液，因而比其他时蔬做辅料来得鲜美可口。以槟榔芋做煲，炖猪蹄等物，滋味香浓，烹制得宜的芋块外表软烂化开，蹚一下稠密的汤汁，能够吃下几碗饭。民间逢年过节，喜丧婚庆，用它来炖肉、炖甜芋汤，能够供桌宴客，和上地瓜粉，能够捏成芋圆或煮成“兜面”；寻常人家还拿它制造芋包、芋枣、芋泥等吃食。此外，槟榔芋还有药用价值，民间常用芋杆汁来治蜂蛰及蜘蛛咬伤，作用甚佳。endprint
