黄达隆
关于泉州人来说，立冬是个大日子。每年到了立冬这一天，泉州人都要吃高热量的食物“补冬”，以迎候冬季的降临，羊肉、鹅肉、牛肉则是补冬的上佳挑选。在泉州老城里有一条不起眼的巷子，因而做起了羊肉和鹅肉的火锅生意，每年冬季，门客川流不息，老泉州人因而给他取了个风趣的姓名“补冬巷”。它的存在，正表现了泉州对冬季进补这一典礼感十足的注重。
补冬巷
在泉州老城的中心地段——鲤城区中山南路的中段，有一条不甚起眼的小巷子，这儿现已不再契合现代的交通需求，一辆小汽车也才干将将挤过，可是关于老泉州人的交通标准来说，却是刚刚好。两头的店肆陈设现已跳过路肩，卖日常用品的杂货店，理发店，家禽店，牌子上写着“安海菜果”的炸物摊子，和供奉神明的古刹并街而立，冬日将至的某个下午拜访这儿，泉州的贩子气混杂着烟火气，仍然在阳光之下鲜活地蒸发向上。
几百年前，这儿是东方榜首大港泉州港的出城必经之路，水门巷的姓名即得名于此，再往里走一点，还残存着一块石碑陌然立在水沟边上，记载着这儿曾经是“市舶司”（古代全国海关）遗址的光辉曩昔。哪知前史变迁，盛况不再，这儿不再是商贾聚集之地，而成了泉州人日常日子的一道风趣的缩影。
水門巷与中山路的接壤，沿路有几块牌子在和风中摇摇晃晃，上面写着几个大字“水门巷羊肉鹅肉”，曾经的商贾聚集之地，在这几十年来，成了泉州有名的“补冬巷”。
闽南地区的“补冬”风俗，即在立冬当天，以鸡鸭鹅等高热量的食物进补。泉州俗话说：“补冬补得好，冬季不怕冷”。关于泉州人来说，“补冬”更像是一种具有典礼感的时令节俗，一到冬季，鸡鸭在市面上瞬时紧俏，到了标志着入冬的立冬这一天，价格更贵，热量更足，更能显示这一种典礼感的鹅肉、羊肉，则成为泉州人“补冬”的首选。在某种意义上来说，鸡鸭像是家常菜，到了“补冬”时，似乎只要下一剂鹅、羊肉的猛药，才干保证身体无虞，顺畅度冬。
听老一辈的泉州人说，即便在老百姓的钱包还不是特别宽余的时分，“补冬”都要好好地吃上一顿，前期以鸡鸭为主，后来日子变好了，我们的口味越刁，就开端吃羊肉、鹅肉。在没有羊肉火锅的时分，一般是从菜市场里买羊肉回家红烧、炖汤。上世纪90年代中期，嗅到生意气味的泉州人在水门巷做起了鹅肉和羊肉的生意。因为水门巷坐落俗称“南北一条街”的中山路的中心地带，地段富贵，交通便当，来这儿吃羊肉的人越来越多。二十年间，跟风开店的人也越来越多，最盛时，短短不到一百米的水门巷口，专做羊肉与鹅肉的火锅店，竟达十数家之多。冬季一到，飨客群集，约上三五老友来这儿叫上一锅羊肉，三杯两盏老酒下肚，竟也成了老泉州人日子中的一种习气与潮流。“补冬巷”的说法，就这样在口口相传中流传开来。
水门巷10号
已近阴历十月，亚热带季风吹拂下的泉州城褪去了不达时宜的炎热，有了几分微寒。天黑，水门巷没有了白日贩子的喧嚣，摊贩和店家纷繁打烊，取而代之亮起的是羊肉店的霓虹招牌。店家掀起一炉羊肉，热气与北风交织出一阵白烟，勾引着在风中饥不择食的路人们。
拐入水门巷10号，时辰尚早，门客不多，只要二楼隐约传来划拳声。老板娘的热心着实吓我一跳，“你怎样这么久没来吃，良久没看到你了？”我怔了一怔，“我没来过你们家吃过呀，你是不是认错人了？”“你肯定是小时分来吃过，自己都忘了吧？今日吃什么，羊肉仍是鹅肉？”“羊肉两份，劲酒两瓶。”
老板娘三招两式化解为难于无形之中。她利索地掀起一锅羊肉，用大勺从中敏捷舀出满满一盆，再从另一锅中舀出羊肉汤，重量不多不少，火锅还未上桌，羊肉的香气就已冲散了身上的寒意。“两个人吃，一锅八十。再来点火锅配料吧，茼蒿，豆皮，汤头不行随意加。”
开了劲酒，羊肉瞬间在锅中翻滚，滋味更盛了，嘬一口药酒，再配一块羊肉，大概有一些冬日进补的感觉了。和老板娘一边扳话，才知道她姓杨，家里就住在水门巷不远处，这方二层的铺子是自家祖产。十五年前，其时水门巷开端有人开店卖羊肉和鹅肉，他们也把自家门面一改，做起了火锅生意。起先的条件粗陋，小桌子、矮板凳，火锅用煤气烧。后来生意兴旺，我们都来喝酒吃火锅，客人诉苦说酒喝得撑了，蜷缩着坐在板凳上不舒服，后来才改用高脚桌椅，煤气炉也换成了更节约本钱的电磁炉，弹指一挥间，已是二十年。
水门巷十号的羊肉和鹅肉，能够算家喻户晓。羊肉用的是本地的养殖羊，三四十斤的，界于小羊与成年之间，肉质新鲜丰满。每天供货商配送到店，花上半响功夫，下锅时要加入春生堂、高度酒、腐乳，再用中药里的川中、南姜、草果去腥提味，大火煮熟之后文火熬上三两小时，中药现已入味，肉质适可而止，饥不择食的门客正好迎上门来。向杨姐诘问火候怎么，放入中药的次序，杨姐悄悄摆手，“做了十几年，这都不能说的。”曾几何时，水门巷羊肉鹅肉的生意竞赛剧烈，怎么烹煮，怎么调味，皆为独家密辛，岂能被你一个素昧平生的门客随意套了出来。
半晌，酒足饭饱往后。楼上的客人喝多了，正歪歪斜斜地预备散场，新一轮的门客又上门来，人数稀稀落落的并不算太多。这几年来，跟着泉州城区规模的扩展，火锅的挑选越来越多，年轻一代现已不再把水门巷的羊肉鹅肉火锅作为首选，只要怀旧的老客人偶尔来串串门。水门巷盛况不再，本来的老店有的歇业，有的搬到对面空间更大的胭脂巷去，只要两三家火锅店仍然据守。他们每年只做半年生意，夏秋关张，春天和冬季才开店迎客。每逢他们开门的时分，似乎像是通知泉州人冬季降临的一种信号——冬季来了，记得来水门巷“补冬”。endprint
